Мусс из свежего грейпфрута

- на 4 персоны
Вымойте 2 грейпфрута, очистите от корки. Выдавите их и поместите сок и цедру в кастрюлю. Дайте закипеть. Поставьте охлаждаться на 20 минут, отфильтруйте сок в сотейник. Взбейте 3 яичных желтка с 20 г сахара добела. Распустите четыре листка желатина в холодной воде и добавьте, слив воду, в полученный теплый сок. Хорошо перемешайте и поставьте в холодное место на 20 минут. Взбейте 200 мл сливок и добавьте их в грейпфрутовый сок с желатином. Взбейте добела яичные белки и понемногу добавьте 60 г сахара, продолжая взбивать. При помощи лопатки аккуратно соедините их с ранее полученной массой из сока и желтков. Разложите мусс по маленьким стаканчикам и поставьте на три часа в холодильник. Перед подачей украсьте разрезанными дольками грейпфрута».
Ален Дюкасс: «Вкусно, свежо, изысканно. На мой вкус, недостаточно горечи».

Советы шефа:
• Сохраните цедру. Сварите ее с сахаром и водой и, нарезав на кусочки, добавьте в мусс.
• Хорошо прокипятите грейпфрутовый сок, это придаст вкуса.
• Сделайте глазировку из сока, кампари и желатина: нанесите на поверхность мусса.
• Украсьте полусухими дольками грейпфрута: разрежьте четвертинки, положите их на подставку. Посыпьте сахаром для глазировки, поставьте в духовку 90 °С на 30–40 минут. Переверните в середине готовки. Охладите и нарежьте на дольки.