Ален Дюкасс о русской кухне

Ален Дюкасс поделился своим мнением о русской кухне:

– Что вы думаете о русской кухне?
– Если поехать в какие-нибудь северные страны, то там вы увидите очень примитивную кухню, в которой нет ни культуры, ни истории. А русская кухня – это прежде всего очень разная кухня. Русская кухня богата событиями. Она – отражение истории России. Во времена Советского Союза в ее развитии был перерыв, тогда все делалось под одну гребенку. Теперь первоочередная задача русских – заново открыть для себя свою кухню.
– Успели ли вы почувствовать разницу между традиционной русской кухней и так называемой новой русской кухней? Так, например, готовят в ресторанах Новикова.
– То, что происходит у Аркадия, – это хорошее начало. Но чтобы назвать это новой русской кухней, нужно как следует отработать ее концепцию и, главное, историческую базу. Я вот, например, уже 20 лет живу на cредиземноморском побережье, в Монако, и только в этом году выпускаю книжку «Кухня Средиземноморья». Чтобы ее написать, были наняты десять историков: они откапывали, как подземные сокровища, каждую, пусть краткую, историю каждого ингредиента в каждом рецепте. Это рецепты современной кухни, но я считаю, что предыстория очень важна.
– А вы заходили в рестораны, не принадлежащие Аркадию Новикову?
– Да, я был в «Пушкине», в «Ле Дюке» и в «Шинке».
– Это три очень разных места. И где вам понравилось больше всего?
– Это действительно три очень разных ресторана, каждый рассказывает свою историю. Такие вещи нельзя сравнивать. Я знаю, что в «Ле Дюке» сейчас новый шеф-повар, он работал у меня… У него очень сложный характер.
– Как у любого шеф-повара. Кстати, повар – мужская или женская профессия?
– Нет никакой разницы. Просто это тяжелая работа. Чтобы быть шефом, нужно быть физически подготовленным. Но очень часто кухня, приготовленная женщиной, намного более чувственная, нежная – женственная. Вот, например, кухня Южной Европы, итальянская, в ней есть этот шарм.
– Как в ваших заведениях устроена система учета и контроля? Вы до сих пор лично контролируете каждый свой ресторан?
– Я создаю свой ресторан сам. Кухня, атмосфера, дизайн – вначале это все я. Естественно, я все контролирую. Но у меня есть команда, которая может сама за себя отвечать. Я, конечно, с них спрашиваю, но я тем не менее доверяю людям, с которыми работаю.
– Вас называют гением, первым поваром Франции. Вас это не раздражает?
– Я сам выбрал себе эту судьбу, поэтому я принимаю недостатки и достоинства всех этих клише. Это, конечно, не очень легко, но приходится с этим мириться.
– Каким, по-вашему, должен быть идеальный круассан?
– Это очень личный вопрос. Нельзя дать определение идеальному вкусу. Когда вы пробуете что-то множество раз, вы сами для себя определяете свой идеал. Китаец сочтет невкусной рыбу, приготовленную для француза, и наоборот. И каждый из них будет прав. Никакой золотой середины в этом вопросе не существует.