Сезонное меню Алена Дюкасса

Он частично гастрономический ученый, частично эстет – шеф Ален Дюкасс создает еду, которую часто называют haute cuisine гастрономии. В его владении 27 ресторанов, включая три заведения з тремя Мишленовскими звездами: Plaza Athénée в Париже, Beige в Токио и The Dorchester в Лондоне.
Недавно легендарный шеф представил свое зимнее меню с множеством блюд из сезонных овощей, включая артишоки, тыкву, айву и сальсифи, а также из йоркширской оленины, шотландской говядины и моллюсков. Вот как Дюкасс описывает отменное блюдо: "Оно должно быть сезонным, естественным и, конечно же, вкусным".
История успеха Алена Дюкасса – одна из самых ярких в современном гастрономическом мире. Сейчас он владеет целой кулинарной империей, но первые эксперименты он проводил на семейной кухне родителей-фермеров на юго-западе Франции. Вот почему все его блюда такие: в них и крайняя утонченность, и местная "чесная" основа. В интервью Господин Дюкасс рассказывает о том, как он готовит для британцев, о димсам (десертах к чаю) в Гонг Конге и дешевых радостях во Франции.
Как Вы оцениваете вкус блюд своего нового меню?
Равиоли с острыми креветками удались. Артишоки с беконом были отменными, как по мне. С другой стороны оленина с икрой была слишком жесткой. Ее нужно было приготовить быстрее, не сжигая перец. Он может сыграть злую шутку.
Как Вы адаптируете Ваши рецепты к английским вкусам?
Британцы любят насыщенный вкус. Очень чувствуется влияние индийской кухни, она повлияла на их вкусовые рецепторы. Сегодня им нужен сильный вкус, который легко расшифровать. Он должен быть четким и незавуалированным.
Каким должно быть идеальное блюдо?
Вкусным! Оно должно быть идеально приготовлено, а также приправлено. Когда Вы его кушаете, Вы должны тотчас чувствовать наслаждение – необязательно сложное, просто чистое мгновенное наслаждение.
Можете ли Вы есть простую пищу несмотря на то, что повседневно Вас окружает такая утонченная еда?
Вы знаете, гастрономия – она не простая и не сложная. Она либо хорошая, либо нет. Рестораны должны стараться стать лучшими в своем жанре и готовить еду искренне, качественно и находится в гармонии с окружающей средой.
Можете ли Вы назвать особенное гастрономическое воспоминание?
В Гонг Конге я пробовал восхитительный димсам в простой столовой.
Как Вы можете описать эволюцию гастрономических вкусов во Франции со времени, когда Вы начинали и до сегодня?
Фаст фуды становятся все более популярными ведь нет хороших снеков. Было бы хорошо, если бы в кафе ценили молодое поколение и предлагали более доступные блюда. Тогда в McDonald’s ходили бы реже. В бистро бы подавали дешевые и качественные сендвичи – ведь 10 евро – это так дорого, когда ты студент.
Без какого ингредиента Вы не смогли бы прожить?
Их два: оливковое масло и морская соль (французская морская соль, которую собирают вручную). Я использую оливковое масло, чтобы готовить и приправлять, с ним нужно быть осторожными и сильно не разогревать.
Дайте совет как хорошо питаться, не тратя при этом много денег?
Кушать овощи. Купите несколько стеблей лука-порея на местном рынке. Хорошо почистите и нарежьте, приготовьте на пару, полейте оливковым маслом, посыпьте морской солью и – вуаля!