Французская Меренга

Ингредиенты
Белки -100 грамм.
Сахарный песок — 200 грамм.



Используется во многих рецептах, муссов, бисквитов и т.д

Техника очень проста, белки взбиваем венчиком или миксером и потом добавляем сахар, французы народ ленивый думаю поэтому этот способ приготовления меренги называется французским, из за своей простоты.

Ручной способ самый надежный ! Белки поднимаются постепенно, но это очень долго и отнимает много времени, а самое главное много сил.

Ручным миксером, чаще всего у ручных миксеров две скорости и белки поднимаются то слишком медленно то слишком быстро, а самый главный момент когда мы добавляем сахар у него не хватает мощности что бы хорошо «сжать» взбитые белки сахаром.

Профессиональным миксером, стоимость хорошего миксера 500-600 евро и конечно же покупать в домашних условиях такой миксер дорого, но пожалуй это самый лучший вариант! с ним можно проделать кучу экспериментов! можно делать слоенное тесто, хлеб, взбитые сливки, муссы и т.д

У профессионального миксера 5-9 скоростей белки поднимаются за считанные минуты! НО тут и начинаются проблемы!

В целях экономии времени многие повара начинают взбивать белки на полной скорости, белки конечно же поднимутся, но есть риски что они будут с «комочками» и белки «разъединяются» .

Чем быстрее вы взбиваете белки с самого начала тем менее они стабильны ( например макароны получатся плоскими) .

Белки нужно взбивать постепенно, только при самом начале можно энергично взбивать секунд 5 что бы белки были более жидкими и имели однородную массу которую легче взбивать.

Взбивать нужно в чистой, сухой миске наличие воды или влаги сильно помешает, тем более если вы делаете в маленьких пропорциях ваши меренги.

Не которые повара кладут сахар с самого начала, белки поднимутся но будут менее стабильны, жидкими, сахар может разъединятся с белками.

И так, лучше всего взбивать белки постепенно, больше воздуха попадёт в белки! Меренга будет стабильна, при «сушке» не поменяет форму!

Секреты шеф поваров в начале когда вы взбиваете белки добавить шепотку соли или чуть чуть лимонного сока, если вы не добавите соли или лимонного сока результат получится на 99 % одинаковым.

Соль и лимонный сок на мой взгляд добавляют что бы нейтрализовать чуть чуть сахар !

Так как пропорции французской меренги вес сахара в два раза больше чем вес белков.

Пример 100 грамм белков и 200 грамм сахара.

Сахар нужно добавлять постепенно, как только белки начинают подниматься и становятся более плотными нужно добавлять сахар маленькими пропорциями а скорость увеличить до максимальной этим мы добьёмся эффекта плотной меренги которая будет принимать форму которую мы пожелаем.

Запекание, правильнее сказать «Сушка» идеалом является температура 100 градусов в течение 1,5- 2 часов все зависит от размера «безешек».

Есть один важный секрет, белки содержат достаточно воды, при нагреве эта вода будет испарятся из меренги и они могут вздуться а потом опасть превратившись в коровью лепешку , для этого дверцу духовки нужно приоткрыть на несколько секунд, а можно вставить не большую ложку что бы была маленькая щель, что бы испарения уходили.

При температуре 100 градусов меренга получается однородной (почти не вздувается)

При температуре 150 градусов меренга вздувается и начинает менять цвет.

это зависит от рецепта, где то лучше иметь красивую розоватую меренгу а где то белоснежную.

Французская меренга не используется в сыром виде, очень часто её добавляют в бисквиты, и все реже и реже в муссы.

хранить можно пару часов ! сразу же желательно что то с ней делать или безешки или бисквит или мусс, так как белки постепенно начинают разъединятся с сахаром а сахар превращается в сироп.