Как делать «слои» для слоеного теста

Здесь постараюсь подробно объяснить принцип слоенного теста .

Почему слоенное тесто так поднимается? Ответ очень простой слои масла плавятся между слоями теста и испарения воды в масле поднимает тесто .

Нам надо будет сделать что бы тонкие слои масла были между слоями теста. Рецепт вам покажется сложным, но поверьте результат будет как у французского пекаря.

1.Первый этап. Нужно сделать из масла не большой квадрат. Для этого лучше всего положить масло в пластиковый пакет и раскатать его скалкой. Положите масло минут на 10 в холодильник. Масло не должно быть ни слишком мягким ни слишком твёрдым.

2. Второй этап.

Раскатываем тесто в виде креста как на рисунке, и кладём масло в центр креста.



3.Третий этап.

Края теста (1,2,3,4) нужно будет сложить так, что бы масло оказалось внутри теста.




4. Четвёртый этап.

Раскатываем тесто. Тесто нужно раскатать примерно толщиной 2 сантиметра. И длинна должна быть в 3 раза длиннее чем ширина теста.



После того как вы раскатали тесто, у вас должен получится прямоугольник верхний край теперь нужно положить в середину.



А нижний край ставим на верхний.



потом поворачиваем получившийся квадрат на право.



И так у нас получился первый «слой» что бы сделать второй просто повторяем процедуру. Раскатываем прямоугольник, кладём верхний край в середину а нижний на верхний. и поворачиваем направо.

Всё это безобразие называется «tour simple» что в переводе означает «легкий круг или поворот» мы будем звать эту процедуру «простой слой» обычно для слоёного теста эту процедуру делают 6 раз. А для слоёно дрожжевого 3 раза. Между тем как делаем «Слои» тесто надо класть в холодильник на 40 минут . Что бы не запутаться сколько кругов мы сделали, можно оставлять не большие вмятины пальцами 4 вмятины = 4 «слоя» и т.д. Вы можете сделать 4 «слоя » вечером а оставшиеся 2 «слоя» утром.

Теперь когда мы научились делать «tour simple»- «простой слой» надо научиться делать «tour double» то есть «двойной слой». Французские повара народ ленивый так что у них есть свои штучки как скоротать время и силы.

1. Делаем всё как и для ‘tour simple» — «простого слоя» . НО когда нужно складывать верхний край в середину, мы его сложим чуть меньше, а нижний край НЕ ставим на верхний, а просто складываем так что бы он был стыковке с верхним краем. Что бы лучше понять посмотрите на рисунок .



А потом складываем что бы у нас получился квадрат с 4 «этажами» теста, то есть как будто закрываем книгу . Это называется »tour double» — «двойной слой».

Мильфой ( мильфей )

Торт мильфой  ошибочно в России называют мильфей, я аж со стула свалился, когда увидел в книге»Библия Кондитера»  Александра Селезнева слово мильфей, кондитер который проходил практику во франции уж обязательно должен знать как это слово произносится.  Мильфой — означает тысячелистник.

И так после не большого урока по произношению перейдём к рецепту !

Для тортика  на 6- 8  человек нам понадобится

Для слоеного теста .

• Мука- 250 гр.
• Щепотка соли.
• сахар-20 гр.
• Масло консистенции помады — 25 гр.
• Масло для прослойки 180 гр.

Для заварного крема.

• Молоко-500 мл.
• Желтки-3 штуки.
• Сахар-100 гр.
• Мука или пудра для заварного крема-40 гр.
• Один стручок ванили .

Как делать слоеное тесто смотрите здесь.

Как делать Заварной крем смотрите здесь.

Для сборки тортика делаем три прямоугольника .

С помощью кондитерского мешка накладываем на прямоугольники слоеного теста крем не большими шарами. Сверху можно посыпать сахарной пудрой, залить Фонданом или шоколадом.

Рецепт Безе — Меренга

Безе, Бизе или Меренга,  все это взбитые белки с сахаром… вроде бы всё просто !? но нет, каждый шеф все делает по своему !   У каждого свой секрет который он не расскажет ни кому на свете ! но я постараюсь  максимально приоткрыть завесу…

Рецепты из Меренги или Безе.

Чаще всего французские кондитеры используют меренгу  как ингредиент для бисквитов и муссов, а остаток белков и сахара используют что бы делать обычную меренгу то есть не большие засушенные «безешки».

Бисквиты на основе меренги:

Дакуаз (dacquoise), Суксэ  (succès)  и прогрэ (progrès) ну а самый главный бисквит это бисквит на Макароны (macarons).

Рецепт приготовления Меренги или Безе.

И так есть три основных способа приготовления меренги.

1. Французская Меренга
2. Итальянская Меренга
3. Швейцарская Меренга

Самый часто используем рецепт это Французская Меренга из за своей простоты, но она менее стабильная.

Итальянская Меренга, широко используется для приготовления макарон (macarons)  и различных муссов.

Швейцарская меренга используется для тех самых безешек которые мы так любим 

Французская Меренга

Ингредиенты
Белки -100 грамм.
Сахарный песок — 200 грамм.



Используется во многих рецептах, муссов, бисквитов и т.д

Техника очень проста, белки взбиваем венчиком или миксером и потом добавляем сахар, французы народ ленивый думаю поэтому этот способ приготовления меренги называется французским, из за своей простоты.

Ручной способ самый надежный ! Белки поднимаются постепенно, но это очень долго и отнимает много времени, а самое главное много сил.

Ручным миксером, чаще всего у ручных миксеров две скорости и белки поднимаются то слишком медленно то слишком быстро, а самый главный момент когда мы добавляем сахар у него не хватает мощности что бы хорошо «сжать» взбитые белки сахаром.

Профессиональным миксером, стоимость хорошего миксера 500-600 евро и конечно же покупать в домашних условиях такой миксер дорого, но пожалуй это самый лучший вариант! с ним можно проделать кучу экспериментов! можно делать слоенное тесто, хлеб, взбитые сливки, муссы и т.д

У профессионального миксера 5-9 скоростей белки поднимаются за считанные минуты! НО тут и начинаются проблемы!

В целях экономии времени многие повара начинают взбивать белки на полной скорости, белки конечно же поднимутся, но есть риски что они будут с «комочками» и белки «разъединяются» .

Чем быстрее вы взбиваете белки с самого начала тем менее они стабильны ( например макароны получатся плоскими) .

Белки нужно взбивать постепенно, только при самом начале можно энергично взбивать секунд 5 что бы белки были более жидкими и имели однородную массу которую легче взбивать.

Взбивать нужно в чистой, сухой миске наличие воды или влаги сильно помешает, тем более если вы делаете в маленьких пропорциях ваши меренги.

Не которые повара кладут сахар с самого начала, белки поднимутся но будут менее стабильны, жидкими, сахар может разъединятся с белками.

И так, лучше всего взбивать белки постепенно, больше воздуха попадёт в белки! Меренга будет стабильна, при «сушке» не поменяет форму!

Секреты шеф поваров в начале когда вы взбиваете белки добавить шепотку соли или чуть чуть лимонного сока, если вы не добавите соли или лимонного сока результат получится на 99 % одинаковым.

Соль и лимонный сок на мой взгляд добавляют что бы нейтрализовать чуть чуть сахар !

Так как пропорции французской меренги вес сахара в два раза больше чем вес белков.

Пример 100 грамм белков и 200 грамм сахара.

Сахар нужно добавлять постепенно, как только белки начинают подниматься и становятся более плотными нужно добавлять сахар маленькими пропорциями а скорость увеличить до максимальной этим мы добьёмся эффекта плотной меренги которая будет принимать форму которую мы пожелаем.

Запекание, правильнее сказать «Сушка» идеалом является температура 100 градусов в течение 1,5- 2 часов все зависит от размера «безешек».

Есть один важный секрет, белки содержат достаточно воды, при нагреве эта вода будет испарятся из меренги и они могут вздуться а потом опасть превратившись в коровью лепешку , для этого дверцу духовки нужно приоткрыть на несколько секунд, а можно вставить не большую ложку что бы была маленькая щель, что бы испарения уходили.

При температуре 100 градусов меренга получается однородной (почти не вздувается)

При температуре 150 градусов меренга вздувается и начинает менять цвет.

это зависит от рецепта, где то лучше иметь красивую розоватую меренгу а где то белоснежную.

Французская меренга не используется в сыром виде, очень часто её добавляют в бисквиты, и все реже и реже в муссы.

хранить можно пару часов ! сразу же желательно что то с ней делать или безешки или бисквит или мусс, так как белки постепенно начинают разъединятся с сахаром а сахар превращается в сироп.

Мусс из свежего грейпфрута

- на 4 персоны
Вымойте 2 грейпфрута, очистите от корки. Выдавите их и поместите сок и цедру в кастрюлю. Дайте закипеть. Поставьте охлаждаться на 20 минут, отфильтруйте сок в сотейник. Взбейте 3 яичных желтка с 20 г сахара добела. Распустите четыре листка желатина в холодной воде и добавьте, слив воду, в полученный теплый сок. Хорошо перемешайте и поставьте в холодное место на 20 минут. Взбейте 200 мл сливок и добавьте их в грейпфрутовый сок с желатином. Взбейте добела яичные белки и понемногу добавьте 60 г сахара, продолжая взбивать. При помощи лопатки аккуратно соедините их с ранее полученной массой из сока и желтков. Разложите мусс по маленьким стаканчикам и поставьте на три часа в холодильник. Перед подачей украсьте разрезанными дольками грейпфрута».
Ален Дюкасс: «Вкусно, свежо, изысканно. На мой вкус, недостаточно горечи».

Советы шефа:
• Сохраните цедру. Сварите ее с сахаром и водой и, нарезав на кусочки, добавьте в мусс.
• Хорошо прокипятите грейпфрутовый сок, это придаст вкуса.
• Сделайте глазировку из сока, кампари и желатина: нанесите на поверхность мусса.
• Украсьте полусухими дольками грейпфрута: разрежьте четвертинки, положите их на подставку. Посыпьте сахаром для глазировки, поставьте в духовку 90 °С на 30–40 минут. Переверните в середине готовки. Охладите и нарежьте на дольки.

Сезонное меню Алена Дюкасса

Он частично гастрономический ученый, частично эстет – шеф Ален Дюкасс создает еду, которую часто называют haute cuisine гастрономии. В его владении 27 ресторанов, включая три заведения з тремя Мишленовскими звездами: Plaza Athénée в Париже, Beige в Токио и The Dorchester в Лондоне.
Недавно легендарный шеф представил свое зимнее меню с множеством блюд из сезонных овощей, включая артишоки, тыкву, айву и сальсифи, а также из йоркширской оленины, шотландской говядины и моллюсков. Вот как Дюкасс описывает отменное блюдо: "Оно должно быть сезонным, естественным и, конечно же, вкусным".
История успеха Алена Дюкасса – одна из самых ярких в современном гастрономическом мире. Сейчас он владеет целой кулинарной империей, но первые эксперименты он проводил на семейной кухне родителей-фермеров на юго-западе Франции. Вот почему все его блюда такие: в них и крайняя утонченность, и местная "чесная" основа. В интервью Господин Дюкасс рассказывает о том, как он готовит для британцев, о димсам (десертах к чаю) в Гонг Конге и дешевых радостях во Франции.
Как Вы оцениваете вкус блюд своего нового меню?
Равиоли с острыми креветками удались. Артишоки с беконом были отменными, как по мне. С другой стороны оленина с икрой была слишком жесткой. Ее нужно было приготовить быстрее, не сжигая перец. Он может сыграть злую шутку.
Как Вы адаптируете Ваши рецепты к английским вкусам?
Британцы любят насыщенный вкус. Очень чувствуется влияние индийской кухни, она повлияла на их вкусовые рецепторы. Сегодня им нужен сильный вкус, который легко расшифровать. Он должен быть четким и незавуалированным.
Каким должно быть идеальное блюдо?
Вкусным! Оно должно быть идеально приготовлено, а также приправлено. Когда Вы его кушаете, Вы должны тотчас чувствовать наслаждение – необязательно сложное, просто чистое мгновенное наслаждение.
Можете ли Вы есть простую пищу несмотря на то, что повседневно Вас окружает такая утонченная еда?
Вы знаете, гастрономия – она не простая и не сложная. Она либо хорошая, либо нет. Рестораны должны стараться стать лучшими в своем жанре и готовить еду искренне, качественно и находится в гармонии с окружающей средой.
Можете ли Вы назвать особенное гастрономическое воспоминание?
В Гонг Конге я пробовал восхитительный димсам в простой столовой.
Как Вы можете описать эволюцию гастрономических вкусов во Франции со времени, когда Вы начинали и до сегодня?
Фаст фуды становятся все более популярными ведь нет хороших снеков. Было бы хорошо, если бы в кафе ценили молодое поколение и предлагали более доступные блюда. Тогда в McDonald’s ходили бы реже. В бистро бы подавали дешевые и качественные сендвичи – ведь 10 евро – это так дорого, когда ты студент.
Без какого ингредиента Вы не смогли бы прожить?
Их два: оливковое масло и морская соль (французская морская соль, которую собирают вручную). Я использую оливковое масло, чтобы готовить и приправлять, с ним нужно быть осторожными и сильно не разогревать.
Дайте совет как хорошо питаться, не тратя при этом много денег?
Кушать овощи. Купите несколько стеблей лука-порея на местном рынке. Хорошо почистите и нарежьте, приготовьте на пару, полейте оливковым маслом, посыпьте морской солью и – вуаля!

Баранья нога от шеф-повара

Великий французский повар Ален Дюкассе позволил любопытствующим заглянуть на свою кухню, опубликовав серию статей в газете The New York Times. Теперь с ее любезной помощью и мы можем узнать немало нового о, казалось бы, самых тривиальных вещах. Например, большинство из тех, кому хоть раз довелось готовить в домашних условиях баранью ногу, считали своим долгом предварительно нашпиговать ее чесноком. Дюкассе, которому не раз доводилось наблюдать эту процедуру в разных странах, признается, что его от нее всякий раз бросает в дрожь. Как выражается впечатлительный француз, «не гоже так обращаться с мясом», имея в виду, что и с чесноком тоже надо знать, как обращаться. Во Франции чеснок, детище Прованса, вообще почитают едва ли не главной приправой и особо ценят послевкусие, которое образуется во рту после чесночного соуса. Так вот, по мнению просвещенного кулинара, чеснок следует готовить с травами, а не пихать его куда ни попадя, тем более в мясо.
Месье Дюкассе поступает так. Берет головки чеснока, мнет их слегка ножом, заметьте, не режет, а именно мнет, кладет их в хорошее оливковое масло и выдерживает в нем баранью ногу в течение двух суток. Это – обязательная процедура, независима от того, досталась ли вам ножка парного ягненка или же нога видавшего виды взрослого барашка. Первый вариант, естественно, предпочтительней. Вымоченную таким образом ножку жарят в духовке, предварительно натерев травами, из которых главнейшие, по мнению Алена Дюкассе, тимьян и чабрец, а вовсе не розмарин, как об этом принято думать. Извлеченная из печи готовая баранья ножка должна постоять полчаса, чтобы сделаться особенно сочной. Этого времени как раз достаточно для приготовления соуса.
На счет того, как правильно жарить баранью ногу, могут иметься разные мнения. А вот послушайте, как знаменитый французский кулинар варит макароны. Способ, о котором вам предстоит узнать, изобретен не владельцем ресторана "Ален Дюкассе", а простыми итальянскими крестьянами из Лигурии. Именно они научили господина Дюкассе тому, как следует обращаться со спагетти. Кстати, подобно крестьянам Лигурии, повар предпочитает иметь дело не со свежей домашней лапшей, о которой так романтично пишут в поваренных книгах, а с обычными сухими макаронами. Секрет блюда заключается в том, что вначале следует не макароны варить, а готовить соус к ним. Оливковое масло, лук, чеснок, помидоры и травы пассируют в глубокой сковороде на медленном огне. Лигурийцы добавляют также в соус картофель и белую фасоль. Как только ингредиенты соуса делаются мягче, а сам он начинает приобретать золотистый оттенок, в сковороду кладут сухие макароны и перемешивают их с соусом. Только после этого в посудину добавляют жидкость, чашку за чашкой, не переставая помешивать содержимое. Через 15-20 минут ваши спагетти готовы, при этом они уже покрыты густым соусом нужной консистенции. Соус вобрал в себя вкус макарон, а сами макароны напитались ароматами трав, масла и овощей. К слову сказать, это тот же самый метод, который используют на севере Италии при изготовлении ризотто. Итальянский рис сорта "арборио" обладает сходным со спагетти свойством: он отлично впитывает в себя вкус и запах других ингредиентов. Возвращаясь к макаронам, уточним, что для того, чтобы готовить их "а ля Дюкассе", следует использовать не классические длинные спагетти, а нечто вроде изобретения советского пищепрома под названием "ушки". Из итальянской пасты для этого лучше всего подходят "пенне".

Запеченные яблоки с инжиром

Сушеный инжир 6 шт.
Свежий инжир 3 шт.
Фисташки 2 ст. л.
Ваниль 1 стручок
Молотая корица 1/2 ч. л.
Яблоки сорта «Голден» 4 шт
Ром 3 ст. л.

Как готовить?
Нарежьте сушеный инжир маленькими кубиками. Свежий инжир разрежьте пополам и достаньте ложкой всю мякоть. Фисташки измельчите в ступе. Все смешайте в чашке, добавив семена ванили и порошок корицы. У яблок: срежьте верхнюю шапочку примерно на 2 см. Выньте серединку, не повреждая стенок и дна, и заполните яблоко начинкой. Поставьте в огнеупорную форму, накройте сверху отрезанными шляпками. Полейте водой и ромом. Разогрейте духовку до 180С и затем поставьте в разогретую духовку на 40-50 минут. Подавать сразу или охлажденными.

Ален Дюкасс о русской кухне

Ален Дюкасс поделился своим мнением о русской кухне:

– Что вы думаете о русской кухне?
– Если поехать в какие-нибудь северные страны, то там вы увидите очень примитивную кухню, в которой нет ни культуры, ни истории. А русская кухня – это прежде всего очень разная кухня. Русская кухня богата событиями. Она – отражение истории России. Во времена Советского Союза в ее развитии был перерыв, тогда все делалось под одну гребенку. Теперь первоочередная задача русских – заново открыть для себя свою кухню.
– Успели ли вы почувствовать разницу между традиционной русской кухней и так называемой новой русской кухней? Так, например, готовят в ресторанах Новикова.
– То, что происходит у Аркадия, – это хорошее начало. Но чтобы назвать это новой русской кухней, нужно как следует отработать ее концепцию и, главное, историческую базу. Я вот, например, уже 20 лет живу на cредиземноморском побережье, в Монако, и только в этом году выпускаю книжку «Кухня Средиземноморья». Чтобы ее написать, были наняты десять историков: они откапывали, как подземные сокровища, каждую, пусть краткую, историю каждого ингредиента в каждом рецепте. Это рецепты современной кухни, но я считаю, что предыстория очень важна.
– А вы заходили в рестораны, не принадлежащие Аркадию Новикову?
– Да, я был в «Пушкине», в «Ле Дюке» и в «Шинке».
– Это три очень разных места. И где вам понравилось больше всего?
– Это действительно три очень разных ресторана, каждый рассказывает свою историю. Такие вещи нельзя сравнивать. Я знаю, что в «Ле Дюке» сейчас новый шеф-повар, он работал у меня… У него очень сложный характер.
– Как у любого шеф-повара. Кстати, повар – мужская или женская профессия?
– Нет никакой разницы. Просто это тяжелая работа. Чтобы быть шефом, нужно быть физически подготовленным. Но очень часто кухня, приготовленная женщиной, намного более чувственная, нежная – женственная. Вот, например, кухня Южной Европы, итальянская, в ней есть этот шарм.
– Как в ваших заведениях устроена система учета и контроля? Вы до сих пор лично контролируете каждый свой ресторан?
– Я создаю свой ресторан сам. Кухня, атмосфера, дизайн – вначале это все я. Естественно, я все контролирую. Но у меня есть команда, которая может сама за себя отвечать. Я, конечно, с них спрашиваю, но я тем не менее доверяю людям, с которыми работаю.
– Вас называют гением, первым поваром Франции. Вас это не раздражает?
– Я сам выбрал себе эту судьбу, поэтому я принимаю недостатки и достоинства всех этих клише. Это, конечно, не очень легко, но приходится с этим мириться.
– Каким, по-вашему, должен быть идеальный круассан?
– Это очень личный вопрос. Нельзя дать определение идеальному вкусу. Когда вы пробуете что-то множество раз, вы сами для себя определяете свой идеал. Китаец сочтет невкусной рыбу, приготовленную для француза, и наоборот. И каждый из них будет прав. Никакой золотой середины в этом вопросе не существует.

Жоэль Робюшон готовит для «Эйр Франс»

Известный шеф повар, обладатель самого большого количества звезд Мишлена в мире, Жоэль Робюшон вносит свой вклад в меню для авиакомпании «Эйр Франс». С 1 декабря 2011 года в течение 6 месяцев он будет создавать одно из 4 горячих блюд, подаваемых в бизнес-классе самолетов, совершающих полеты на дальние расстояния. Предложение будет меняться каждые 10 дней. Пассажиры французского перевозчика смогут насладиться баскскими креветками и пастой с куркумой и лемонграссом; грудкой цыпленка в зеленом соусе карри, с маковым рисом, морковью и грибами шитаке; пастой с речными раками под соусом Нантуа.

Ален дюкасс рестораны парижа

Ален Дюкасс уже доставил блюда высокой кухни на большие высоты – космонавтам МКС (пищу без единой бактерии) и пассажирам Конкорда. Теперь он забрался на Эйфелеву башню.
В Эйфелевой башне открылся новый роскошный ресторан под названием Jules Verne. Он расположен на высоте 124 метра, там, где находилось старое заведение с таким же названием. Помещение полностью переоформлено: по утверждению учредителя проекта, известного ресторатора Алена Дюкасса, дизайн был сделан максимально "воздушным", чтобы сочетаться с изящной конструкцией самой башни. Ресторан декорирован в светлых тонах и обставлен антикварной мебелью; система освещения разработана Эрве Дескоттом (именно ему принадлежит идея особого освещения "Моны Лизы" в Лувре) - потолок пересекают линии света, представляющие собой карту улиц Парижа. Кроме того, из окон Jules Verne открывается прекрасная панорама Парижа, а в специальном гостевом лифте звучат песни в исполнении Эдит Пиаф.
Сам Дюкасс характеризует ресторан как "стопроцентно французский": он использует лучшие продукты, элитные деликатесы, современную технику и предлагает гостям изысканные вина. Среди фирменных блюд приглашенного шеф-повара Паскаля Феро стоит особо отметить лангустина с черными трюфелями и соте из овощей, свежее утиное фуа-гра с картофельным пюре, лимонное суфле и дикую землянику с подогретым соком. Ресторан рассчитан на 120 мест; столик можно зарезервировать заранее. Средняя стоимость обеда составляет $108, ужина - $216 (без вина). Ресторанная кухня расположена на нижнем этаже, чтобы не занимать пространствоИнтерьер выполнен в минималистском стиле - белые скатерти, белые тарелки, кожаные стулья. Главное украшение ресторана – вид Парижа за окнами.
На вопрос о своем следующем увлечении он ответил: «Я открою ресторан на Марсе».